اثرات آنتی اکسیدانی عصاره و پودر پوست سبز گردو بر اکسیداسیون روغن آفتابگردان

سابقه و هدف: استفاده از آنتی اکسیدان یکی از راه های محافظت روغن از اکسیداسیون می باشد. از آنجایی که اکثر آنتی اکسیدان های مورد استفاده در صنایع غذایی، مصنوعی و برای سلامتی مضر می باشند، لذا تمایل به جایگزینی آن ها با ترکیبات طبیعی سالم، ضروری است. پوست گردو به دلیل دارا بودن اثرات آنتی اکسیدانی بالا، به عنوان یک گزینه مناسب به شمار می رود. لذا هدف از این پژوهش بررسی اثرات آنتی اکسیدانی عصاره و پودر پوست سبز گردو بر اکسیداسیون روغن آفتابگردان می باشد. مواد و روشها: عصاره پوست سبز گردو به دو روش خیساندن و سوکسله استخراج شده و میزان ترکیبات فنولیک و فعالیت آنتی اکسیدانی آن به ترتیب توسط روش های فولین- سیوکالتو و به دام اندازی رادیکال dpph ارزیابی شد. اثرات آنتی اکسیدانی غلظت های مختلف عصاره (100، 250 ، 500 و 1000پی پی ام) و پودر پوست سبز گردو (500 و 1000 پی پی ام) در مقایسه با نمونه شاهد و آنتی اکسیدان مصنوعی tbhq در سطح حداکثر مجاز (200پی پی ام) با ارزیابی شاخص های عدد اسیدی، عدد پراکسید و تیوباربتیوریک (tba)در روزهای 0، 5، 10 و 15 روز در دمای نگهداری ºc70 مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: میزان فنل کل برای روش خیساندن و سوکسله به ترتیب 81/17 و 07/89 بر حسب معادل اسید گالیک بر اساس میلی گرم بر گرم نمونه و میزان ترکیبات فلاوونوئید برای دو روش به ترتیب 59/1 و 7/38 بر حسب کاتچین بر اساس میلی گرم بر گرم به دست آمد. میزان ec50 پوست سبز گردو 15/0 میلی گرم بر میلی لیتر به دست آمد. مشاهده داده های مربوط به عدد پراکسید و تیوباربیتوریک نشان داد در طول زمان میزان اکسیداسیون افزایش می یابد ولی نمونه های حاوی عصاره و پودر پوست سبز گردو در مقایسه به نمونه کنترل در اکثر غلظت ها اکسیداسیون کمتری را نشان می دهند. استفاده از غلظت های بالای عصاره پوست گردو باعث افزایش اکسیداسیون روغن شده و بهترین نتیجه برای غلظت عصاره 100 پی پی ام بوده به طوری که توانست به خوبی روند اکسیداسیون را کند نماید و از این نظر قابل رقابت با tbhq در غلظت 200 پی پی ام می باشد. نتیجه گیری: روش سوکسله باعث استخراج میزان بالاتری از پلی فنول نسبت به روش خیساندن می شود. غلظت های کمتر عصاره پوست سبز گردو در کاهش اکسیداسیون مؤثرتر از غلظت های بالا می باشد. استفاده از پوست سبز گردو به عنوان منبعی با خاصیت آنتی اکسیدانی بالا و ارزان به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی معرفی می شود. واژگان کلیدی: اکسیداسیون، روغن آفتابگردان، آنتی اکسیدان طبیعی، عصاره پوست سبز گردو